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「伟德国际平台注册」这道四川人最爱的菜,用这个做法,一顿能吃下两大碗饭

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伟德国际平台注册,大家好,我是沈小怡。每天,我会为你分享至少一篇烹饪技巧或探店心得,有眼光的你记得关注我,并且每天来看我哟。

文∣落小雨

最近看新闻,看到四川映秀一位叫吴志远的老人拿出一张珍贵的照片,回忆起2009年汶川地震灾后重建后,温家宝总理看望他们,在他家的活动板房里炒回锅肉的场景。

温总理在灾民家炒回锅肉

吴志远老人说,四川人大年小节都爱做回锅肉,那次家里做年夜饭,温总理进门看到自己四儿媳妇在炒回锅肉,接过围裙和锅铲就炒了起来。后来查资料才知道,温总理多次在采访中提过,自己的回锅肉炒得很好。

《道德经》中有说:治大国,若烹小鲜。意思是说治国就像烹饪小鱼一样,做的时候得盯着想着,了解材料了解调料,了解时间了解火候。我理解的是,大到治国,小到做任何事情,都跟烹饪一样,得用心、得专注。

对于四川人民,要说用一道菜来形容,我想,应该就是回锅肉。回锅肉凝聚了太多穷苦百姓的困难和智慧。

相传清朝初年,湖广填四川而来的背井离乡之民,每逢年节都要煮大块肉祭祖。先人祭过了,东西不能浪费,煮肉汤里下点萝卜白菜,肉块切片回锅快炒,就成了美味的一荤一素两道菜。真是不得不佩服人民群众的智慧和对生活的热爱之情。

除了老百姓,朱德、邓小平、陈毅等川籍领导人,最喜欢吃的菜也是回锅肉,每次吃回锅肉,还嘱咐炒的时候一定要放豆瓣酱。朱德元帅晚年得了糖尿病需要控制饮食,也时常忍不住诱惑,偷偷吃两片回锅肉"打牙祭"。

回锅肉的趣事还不止这些。著名作家、人称“成都活字典”的车辐先生做法更绝。郭沫若曾寄给过他三封信,后来在困难时期,他竟然把这三封信卖给了成都市文化局,得了300元,说就是为了买回锅肉吃,连郭沫若的墨宝都舍弃,可见回锅肉的魅力。

回锅人对于川人,早已渗入骨髓。

我们老家就常有种说法:回锅肉是川人的九转仙丹,一天劳动饿了累了,哪怕偏偏倒倒站不起来,只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米饭,肉片与油汤汤一并洗白,顿时神清气爽,元气恢复。

如今,人们生活条件好了,肉不再那么难得,想吃随时到菜市场就买了做。不再像以前那样,吃完回锅肉盘子底的油都恨不得拌一碗米饭,吃得干干净净。

尽管肉可能不是以前的肉,但人还是以前的人,对回锅肉的迷恋从未减过。曾经华西都市报还组织过川菜“巴蜀十二品”评选活动,最后回锅肉以绝对优势称雄。如今回锅肉更是成了饭店和家庭餐桌的“常客”。

回锅肉之所以叫回锅肉,主要是“回锅”二字,跟做法有关。指将肉先煮熟,再回锅进行快炒,因此得名。

让那么多人神魂颠倒的回锅肉,要想做得好吃,也是有讲究的。

首先是材料,肉得用四川本地猪的“二刀肉”,就是猪臀部靠近后腿的那块肉,俗称坐板肉。灵魂配料是郫县豆瓣、德阳酱油还有香蒜苗。这样做出的回锅肉,才算名门正宗。

其次是手法,回锅肉得炒成灯盏窝形状,就是卷起来呈一个凹形,像灯盏的样子。这对切肉就有要求了,切得要厚薄合适。太薄容易炒碎,不好看;太厚会口感油腻,也没法炒出“灯盏窝”。

接下来就分享一下川味回锅肉的详细做法。

食 材

五花肉 200克

(因为没买到二刀肉,今天用五花肉做这道回锅肉)

青蒜苗 6根

葱 4根

调 料

生姜 / 白砂糖

泡山椒/ 生抽/ 酱油

料酒 / 醋/ 郫县豆瓣

做 法

1、炒菜锅烧热冒烟,用中小火,将五花肉皮放锅中烙一下,烙到猪皮微微金黄。

2、烙皮后的猪肉洗干净,冷水下锅,水中放入几片姜,几根葱白,一勺料酒,大概煮20分钟,筷子可以轻松戳进肉里就可以了。

3、煮熟的肉用冷水冲凉,再用厨房纸巾吸干表面水分。

4、将肉切成2毫米左右厚的薄片,备用。

5、青蒜苗茎部用菜刀拍打一下,斜着切成一寸左右长的段,姜切成小片,泡山椒两三个切成小段,生抽和老抽各1小勺混合成料汁,以上处理好后备用。

6、锅中倒少许油烧热,倒入切好的肉片翻炒,油不能多放,否则加上肉片煸炒出的油会太油腻。

7、煸炒1分钟后加入一小勺豆瓣酱继续翻炒均匀,加豆瓣酱是为了肉上色好看。

8、接着加入调好的料汁,从锅边加入几滴醋和一点点白砂糖提鲜,继续翻炒。最后倒入泡山椒和青蒜苗,翻炒15秒左右,出锅装盘。

1、虽说正宗回锅肉是用二刀肉做,如果没有用五花肉代替也是可以的,我个人都试过,感觉味道没有太大差别。

2、烙猪皮这一步不能省略,这样做是为了破坏猪皮的汗腺,可以去除腥味,让成菜味道更好。

3、肉煮熟后一定要冷水过凉再吸干表面水分,否则下锅会因为水分四处飞溅,人可能会受伤。

4、青蒜苗下锅不要炒太久,断生即可,炒太熟反而不香。

5、因为炒菜过程加了豆瓣酱和料汁,都是咸味的,所以最后没加盐,可以根据个人口味出锅前视情况加盐调味。

如果觉得煮肉耗费时间,也可以一次多煮一些,切了按照每餐的量分装进保鲜袋放入冰箱冷冻,想吃的时候,就解冻后炒一下,一盘香喷喷的回锅肉就做好了。

这样哪怕是下班回家,也可以给自己做一顿营养丰富的饭菜,犒劳辛劳一天的自己。

一盘回锅肉,对四川人而言,香的是嘴,暖的是心,抬头就是充满希望的明天。

希望你也可以学会,好好吃饭好好爱自己。

关于回锅肉的做法,大家有什么好的做法和建议,欢迎在留言区和我分享交流哟!如果你喜欢这篇文章,别忘了点赞、收藏和转发。欢迎关注我的头条号:i沈小怡,么么哒!

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